Apibūdinimas / skonis
„Kogomi“ yra mažo dydžio, plonas stiebas, kuris viename gale sandariai susisuka į apvalią, į diską panašią formą, vidutiniškai 2–4 centimetrų skersmens. Rite yra daugybė mažų, subtilių, šviesiai žalių lapų, o ryškiai žalios spalvos, lygus stiebas turi atskirą griovelį, kurio viduryje yra įdubimas. Radus laukinėje gamtoje, Kogomi gali turėti rudus, žvynuotus pleistrus ar apvalkalus, padengiančius stiebus, kuriuos prieš vartojimą galima lengvai pašalinti. „Kogomi“ yra kartaus skonio, kuris išsisklaido gaminant maistą, yra sultingas, švelnus ir sultingas, pasižymintis ryškiu traškumu. Nesubrendęs papartis taip pat turi gaiviai žalią ir šiek tiek riešutų skonį, kurį daugelis prilygina šparagų, okros, špinatų ir šparaginių pupelių mišiniui.
Sezonai / Prieinamumas
Šviežią „Kogomi“ pavasarį galima įsigyti labai trumpą sezoną.
Dabartiniai faktai
Kogomi, botaniškai klasifikuojamas kaip Matteuccia struthiopteris, yra maži, nesubrendę, nesuvynioti lapinio paparčio lapai, priklausantys Onocleaceae šeimai. Taip pat žinomas kaip Kogomu, Kagamu, Kakuma ir Fiddlehead papartis, Kogomi yra įvairus stručio papartis, randamas šešėliniuose, drėgnuose Japonijos miškuose. Tik 2–4 savaites pavasarį gaminamas „Kogomi“ Japonijoje laikomas delikatesu ir yra verdamas kaip daržovė, dažnai pagardinamas dashi ir įmaišomas į soba makaronų patiekalus.
Maistinė vertė
Kogomi yra geras geležies, skaidulų, vitamino A, vitamino C ir beta-karotino šaltinis. Jame taip pat yra kalio, magnio ir kalcio.
Programos
Kogomi yra toksiškas, kai yra žalias, todėl jį reikia išvirti prieš vartojimą. Susivyniojusius lapelius galima blanširuoti, lengvai patroškinti ir patiekti su sojų padažu, virti ir išmesti į salotas su citrinos sulčių spaudimu arba garinti ir patiekti daržovių dubenėliuose su ryžiais. Kogomi taip pat populiariai blanširuojamas ir kepamas kaip tempura, garinamas ir sluoksniuojamas ant makaronų patiekalų su parmezanu arba troškinamas dashi ir patiekiamas su soba arba udon makaronais. Be šviežio „Kogomi“, lapai yra blanširuojami ir užšaldomi ilgesniam naudojimui, kuriuos galima įsigyti ištisus metus kai kuriuose specializuotuose parduotuvėse. „Kogomi“ puikiai dera su sezamu, miso, česnaku, olandišku padažu, jūros gėrybėmis, tokiomis kaip šukutės, krevetės, žuvimi, pomidorais ir ožkos sūriu. Smulkias daleles reikia iš karto panaudoti, kad būtų geriausias skonis, tačiau laikant plastikiniame maišelyje šaldytuve jos išsilaikys iki vienos savaitės.
Etninė / kultūrinė informacija
Japonijoje „Kogomi“ priskiriama prie populiariausių sansei daržovių, kas išvertus į anglų kalbą reiškia „kalnų daržovės“. Pavasarį šios daržovės iš pradžių buvo laukinių augalų pašarinės ir pasiūlė ryškių, gaivių skonių kaip žalią žiemą trūkstamą žalumyną. Šiandien „Kogomi“ taip pat galima rasti namų soduose, tvariai auginamiems lapams, tačiau jis vis dar kelias savaites yra laukinių gyvūnų pašaras ir mažais kiekiais parduodamas vietinėse rinkose už didelę kainą. Griežtai suvynioti lapai dažniausiai naudojami šojin ryori, kuris yra tradicinė budistų vienuolių dieta, kurią sudaro maistas iš sojos ir kalnų daržovės. Manoma, kad ši dieta padeda subalansuoti kūną ir protą, naudojant penkių taisyklę, į kurią į patiekalą įeina penki skoniai ir penkios skirtingos spalvos.
Geografija / istorija
Kogomi yra stručio papartis, kilęs iš drėgnų Japonijos miškų ir nuo senų senovės augantis lauke. Kitų veislių stručių paparčių, randamų maistingose medžiagose, taip pat galima rasti Europoje, Šiaurės Amerikoje ir kitose šiaurės rytų Azijos dalyse, jie yra pašariniai iš laukinės gamtos ir parduodami vietinėse rinkose, specializuotose parduotuvėse ir tam tikruose prekybos centruose.
Receptų idėjos
Receptai, kuriuose yra „Kogomi paparčiai“. Vienas lengviausias, trys sunkiau.
